jueves, 7 de abril de 2016

Taller de Cocina con Sentido



Esta entrada de hoy en el blog es muy especial. Hemos preparado dos recetas. El típico Zarangollo murciano y además con una variante de Cieza con calabaza, la segunda receta es una tapa de pulpo con alcachofa.

Y estaréis pensando que estas recetas ya están en el blog. Y así es. Pero os voy a contar cómo y por qué las vuelvo a poner.

Hemos preparado estas recetas entre seis personas.

Vamos a ello. Para el Zarangollo, ha sido Patri quien ha traído los productos: tres calabacines muy hermosos. Seis huevos, dos manojos de cebolleta fresca, eran seis, y dos patatas medianas tirando a grandes. Aceite, AOVE, y sal ya había en el piso. Tranquilos, todo tiene su explicación, pero a su tiempo.

Yo he llevado una calabaza tipo cacahuete mediana, tres alcachofas pequeñas y un tentáculo, pata, de pulpo ya cocida y con su salsa, un par de limones.

Vamos con la elaboración.
Patri muy decidida dice que ella se encarga de los calabacines. Comenta que los lava antes de cortarlos en rodajas. Nos dice también que su costumbre es no quitarle la piel. Y como sabemos, no pasa nada por no quitarla, de hecho nos aportan vitaminas. Encarna le prepara una tabla de cortar mientras ella busca en los cajones un cuchillo de cocina mediano. Ella no lo ve, pero os digo que los hay de colores y eligió el azul.

Mientras, Pedro dice que él se atreve con las patatas. Se hace un hueco, busca otra tabla y un cuchillo pequeño y a pelar, pero dice que sería mejor un pelapatatas. Nos ponemos a mirar en los cajones mientras él toca en los cajones. Al final encuentra dos. Con uno es suficiente. Y se dedica a las patatas. Mientras es Carmen quien ataca a las cebolletas para cortarlas en juliana. Vaya nombre, se lo explico y una cosa más que aprendemos. Los fuegos se van a poner en marcha.

Suscita la primera controversia. Sartén o cacerola. Y les comento que es indiferente para pochar la verdura. Si solo se utiliza agua es válida cualquiera de las dos y, por seguridad y comodidad, Patricia decide que la cacerola le irá mejor. Los fuegos en esa cocina son mixtos, de gas y eléctricos. Patri busca un encendedor eléctrico en uno de los cajones y tarda en encontrarlo. Otro grupo lo había cambiado. En este piso tipo de la ONCE se dan varios talleres de cocina con distintos niveles. El aceite, AOVE, es lo primero que busca Patri para añadirlo en la cacerola, con su prudencia pregunta que cuánto le pone. Y yo le digo que a su gusto, que como lo haga siempre. Me fijo y pone, con mucha habilidad, como dos cucharadas de aceite. Es suficiente. El calabacín soltará su agua. Lo pone a fuego medio. El interruptor está preparado en números y al girarlo se nota como un clic en cada número.

Cómo notaréis, sigo asombrándome de lo que veo y siento. Ya tiene cortados los tres calabacines en rodajas. Y a la cacerola con una pizca de sal, la cantidad que le coge entre tres dedos. Esperanza, siempre al quite, busca una tapa para la cacerola y a esperar su tiempo. Mientras, Pedro terminando de pelar las patatas. Como las ha lavado antes en el agua, algún trozo de piel se queda en ellas. Carmen se lo dice. Comento que como ya están bien lavadas no importa. De hecho cuando las hacemos asadas en el horno nos la comemos con esa piel crujiente tan rica. Las trocea con habilidad como si fueran para una tortilla. Nunca la ha hecho. Salvo en el microondas. Será nuestro siguiente reto. Una tortilla española de toda la vida. Y Carmen, terminando su Juliana ya. La deja toda cortada en plato a la espera de hacerla protagonista en el fuego. Todo se andará. Pero es el turno de la sartén y las patatas. Pedro se busca sus mañas para encender el fuego eléctrico. Intenta recordar cuál y en qué orden estaban los interruptores. Esperanza le confirma lo que él ya intuía. El tercero por la izquierda. Los dos primeros son los del horno. Una sartén pequeña y el aceite. Es un pequeño problema con las cantidades a echar de una botella directa es difícil medir cantidades. Hay o debe haber dosificadores. Los buscaremos. Dos cucharadas aproximadamente. Las patatas a la sartén y a esperar 15 minutos moviéndolas.

Él tiene un reloj muy especial. Es para invidentes, se levanta el cristal, pero eso no lo hace tan especial sino que es un Seiko. De esos que la maquinaria es japonesa y no falsa. Está muy orgulloso y con razón. Lo programa para ese tiempo. Pero se oye la voz de Rocío que dice que ya ha puesto la alarma en el reloj del frigorífico con los 15 minutos. ¡Qué despierta es Rocío!, una niña con unos ojos para comérselos de bonitos y vivos que los tiene. Cuida de su hermano de meses mientras su mamá, Patri, está con los calabacines peleándose.

Es la hora de la calabaza. Les cuento un poco de la historia de esta modalidad. Y de la curiosidad de su forma de cacahuete grande. La tocan y se sorprenden de la forma, el peso y la piel. Patri dice que no la pela, que ya lo intentó una vez y que casi se corta. No me extraña, sabéis que esta calabaza tiene la piel muy dura, y si no se tiene algo de destreza es fácil que el cuchillo se nos vaya. Pero como es una valiente le digo que le enseño una técnica de coger el cuchillo cebollero: lo inclinamos para cortar hacia afuera y con la mano izquierda sujetamos muy bien la calabaza, los nudillos son los que medirán la distancia de corte exterior podrá pelarla con éxito. Y lo consigue, ¡Bravo por Patri!

Su niño llora, parece que tiene hambre, y con ese amor que solo una madre sabe le da el pecho.

Pedro se anima con la calabaza ahora y dice que él la corta en tiras para cocinarla. Pues nada, al tajo, con una maña bastante aceptable, se lanza a trocearla y eso que el asiento, (parte plana que toca la tabla para que no se mueva), que le da al partirla por la mitad no es el mejor. Hay que decir que la calabaza por dentro es parte hueca, por lo que al partirla por la mitad y ponerla boca abajo cuesta un poco pero sale airoso del trabajo.

La sartén con las patatas van terminándose, el tiempo marcado se acerca, le ha dado vueltas con mimo, colocando la rasera por encima para saber dónde y cuántas están en la sartén, algo que a mí me asombra, normal. Hay que dejar unas pocas fuera en un plato para después preparar la variante del zarangollo ciezano. Se cumplió el tiempo de las patatas, las va añadiendo a la cacerola que Patri ha tenido con mimo cocinando, deja en un plato el resto, algún trocito se salió de la sartén, pero al terminar repasa con la mano alrededor con cuidado del calor del fuego y comprueba el resultado, un trocito estaba fuera.

En ese fuego pone esa misma sartén a la que le añade dos cucharadas más de aceite, esa medida ya la tiene por la mano. Toca la cebolleta fresca que nos cortó Carmen, la pone, le añade esa pizca de sal como le puso a las patatas, y busca la tapa para cubrir la sartén de nuevo. Mide la intensidad del fuego para que se pochen lentamente.

Parecería ahora que estábamos parados. Los fuegos en marcha con los calabacines, con las patatas cocinándose, en el otro la cebolleta igual.

Toca otra sorpresa.

Las alcachofas para la famosa tapa de pulpo con alcancil, vamos la alcachofa que se llama así indistintamente. Un valiente y es Pedro quien de nuevo se anima. El dice que les corta el rabo y que después las pela con el cuchillo hasta que las hojas están blandas. Perfecto, es una forma más de cortarlas. Pero aquí si les propongo que las alcachofas las pingamos en un bol con agua y el zumo de un limón, para que no se pongan feas, se oxiden. Vale también un buen puñado de perejil, pero en este caso es el limón el que va al bol con el agua. Carmen dice que ella les deja el rabo a las alcachofas. Por supuesto que es válido también. "Pero cada maestrillo tiene su librillo" y en este caso fue Pedro quien inició la aventura. Las pela, las colca en ese bol, Esperanza busca una cacerola y a... hervir el agua. Las echa después de pasarlas con el agua de limón añadiendo un poco de esa agua a la cacerola. La pregunta de siempre que se cocina ¿Cuánto tiempo? La respuesta es fácil, sobre los 10 minutos desde que empiece a hervir el agua. Y según el tamaño de las mismas. Otra cosa que nos cuenta Pedro es el sonido. Sí, hay que prestar atención a los sonidos que hacen los alimentos en la sartén, cacerola o cualquier objeto que tengamos en el fuego, nos dice qué ocurre y cómo van cocinándose. Otra de las cosas que yo aprendo. Creo que al final voy a ser yo quien aprenda de ellos.

Repasamos rápidamente.

En la cacerola tenemos casi terminada las patatas y los calabacines a falta de ponerle la cebolla que ya la tenemos terminándose en la sartén.
En la otra cacerola cociéndose las alcachofas. La calabaza troceada a la espera de que la cebolleta deje libre esa sartén.

Una cosa nueva más. El pulpo para la tapa llevará un aceite de canónigos. Les cuento cómo lo vamos hacer, en un vaso de batir colocamos un puñado de canónigos, Es Patri quien se lleva la mano al Tupper y saca un puñado dejando la mitad para la presentación, los pone en ese vaso y añade como 3 dedos de aceite. Y vuelta con el problema de las mediciones, podemos hacerlo de otra forma. Llenamos un vaso pequeño de aceite y esa sería la medida para hacerlo. Pero en este caso sus ojos somos nosotros, le sugerimos que un poquito más de lo que ella ha puesto. La batidora en su sitio la consigue a la primera. Busca el enchufe con la batidora ya dentro del vaso. Toda precaución es poca. Sujeta el vaso con su mano izquierda y leña a la batidora. ¿Cuánto tiempo? ¡Pues eso digo yo! que el que crea que habrá hecho un puré muy liquido con el aceite y los canónigos. Sube y baja hasta que crea que está. Lo vamos a cola, solo queremos ese aceite con el sabor del canónigo, y perfecto en un vaso ha colocado el colador que encontró en el segundo cajón y con una cuchara sopera que le acerco presiona en el colador hasta que le ha sacado todo el jugo a ese mejunje batido.

Mientras Pedro pone en el microondas el Tupper con el pulpo que ya traje cocido. Esa será otra clase especial sobre el pulpo y sus formas de cocinarlo. Dos minutos a máxima potencia y listo, vuelta a medir el tiempo. En este caso el micro avisa.

Todos queremos probar el sabor especial de ese aceite con canónigos, hasta Rocío se atreve. Una cuchara a la que le pongo un poquitín de ese aceite y una pizca del jugo del pulpo. Me gustaría que hubierais visto la expresión de su cara. Aquí sí que no hay mentiras, les gusta y mucho.

Tenemos terminada la cebolleta, a la que Pedro le ha dado vueltas con cariño y paciencia, en la cocina no hay prisa y si mucho amor. A la cacerola con casi la totalidad de ella, el mismo proceso, tocándola con la parte plana de la rasera sabe dónde y cuánta hay en la sartén para reservar un poco. Ahora es cuando le añadimos la calabaza ya troceada, una cucharada más de aceite, AOVE, y a pochar de nuevo, la calabaza se hará enseguida, está cortada en trozos muy finos.
Ya casi tenemos los tres platos terminados, Zarangollo murciano al que Patri le va a poner los huevos que quiera, y decide que como somos 6 en total le pondrá 5 huevos. Pues muy bien, los casca con habilidad en un plato uno a uno para asegurarse que no tendrá cáscaras dentro de la cacerola y adentro. Solo le queda remover y romper esos huevos y con el calor que ya tiene la cacerola se terminarán de cuajar, Probamos de sal y acertamos no añadiendo más. Está en su punto.

Añadimos as patatas a la sartén donde teníamos la cebolleta y la calabaza y terminado ese plato con un huevo roto por encima removiendo un poco. La cantidad es pequeña pero suficiente para notar su sabor distinto. Se me ha olvidado llevar unas ñoras para colocarlas en la tapa del zarangollo ciezano, pero en ese momento Carmen, removiendo entero el frigo para reordenarlo, descubre una bolsa con dos ñoras. La alegría es completa. Probaremos la tapa completa. Patri toma una, la desmenuza en un plato para que no tenga pepitas, añade unos trocitos a la sartén donde se está terminado la tapa y se sumará ese sabor al que ya tenía.

Vamos a emplatar y presentar los tres platos.
 
De la cacerola con el Zarangollo, retiramos una buena cucharada que colocamos en un plato redondo. Al lado colocamos otra porción del zarangollo ciezano al que Rocío le pone un trocito de ñora como peineta encima, queda muy propia y bonita.

Y para la tapa del pulpo colocamos las alcachofas ya cocidas y cortadas por mitad en un plato redondo amplio. Ponemos un trocito de pulpo encima de cada alcachofa y salseamos con los jugos del pulpo y el aceite de canónigos Queda precioso.

Foto de familia, todos juntos con nuestras recetas emplatadas para confirmar que podemos hacer lo que nos dé la gana.

Cada uno se lleva en su Tupper lo que ha sobrado de las recetas y poder disfrutarlas con su familia.

Llega María Dolores a pasar revista en ese momento, si llega cinco minutos antes prueba las tapas. Nos hace una entrevista que graba en su móvil para pasarla a todo el grupo de Cocina Con Sentido y disfrutar todos de lo que hemos hecho hoy.